Ingredientes para la Curación de Carnes Ibéricas

En este artículo os vamos a explicar como se realiza la curación de las carnes ibéricas y mas concretamente del cerdo ibérico. Hablaremos de cuáles son las partes más adecuadas para conservar en sal y cuáles son los ingredientes necesarios para este proceso. En este caso nos encargaremos principalmente de hablar del jamón ibérico (comprar jamon iberico en sevilla) y sobre el proceso de curación.

Antiguamente, al realizarse en casas donde las familias criaban los animales y el sacrificio de los cerdos se producía justo antes del invierno, pero el mayor problema era la forma de conservar la carne del cerdo para poder consumirla durante el resto del año sin que se estropeara, así que se adoptó por sazonar y curar la carne .

La carne grasa es la mas adecuada para la salazón porque queda mas tierna y absorbe menos la sal. En un principio se solía curar el cerdo entero, pero poco a poco se fueron utilizando otras maneras de conservar, dejando la salazón casi exclusivamente para elaborar el jamón.

En la actualidad, el proceso ha pasado de ser una elaboración tradicional del jamón ibérico en casas propias, a una elaboración industrial del jamón debido a la incorporación de máquinas y aparatos que controlan la temperatura, la ventilación, la oxigenación así como todo el proceso de curación.

Cuando le agregamos la sal al jamón ibérico lo que estamos haciendo es favorecer la deshidratación natural de las piezas. El tiempo de duración del salado está relacionado con el peso del jamón y es de un día por kilo, también la temperatura tiene que ser controlada en este proceso, por lo que debe ser de entre uno y cinco grados centígrados.

Como la sal solo se concentra en la parte exterior del jamón hay que realizar un proceso para equilibrar el salado que dura entre cuarenta y sesenta días. La sal penetra y se va distribuyendo por todo el jamón, a la vez el agua sale del interior de la pieza acelerando el proceso de deshidratación, durante esta fase es muy importante controlar las condiciones de humedad y temperatura.

Para quitarle la sal superficial se lava el jamón ibérico con agua caliente y con cepillos especiales para impedir el crecimiento de microorganismos nocivos.

Pasada esta fase, el jamón pasa a secaderos naturales donde la temperatura vuelve a ser muy importante, ya que se necesitan entre quince y treinta grados. En estos meses, que suelen ser de entre seis y nueve meses, el jamón ibérico comienza a adquirir los aromas tan característicos de estas piezas del cerdo ibérico.

Al terminar esta fase comienza lo que será el último y definitivo proceso para poder disfrutar en nuestras casas de este manjar. Se trata de la maduración en bodega y que llevará un tiempo de entre seis y ocho meses.

Y esto es lo que hacemos en Distribuciones Gordito, fusionar lo moderno y lo más tradicional con el fin de obtener los mejores productos y acercarles la mayor calidad ibérica a vuestras mesas.

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