¿Cómo cortar un Jamón Ibérico?

La perfecta conservación y un cuidado corte son elementos esenciales para degustar de todo el sabor y los matices aromáticos de un buen jamón. Con unos simples pasos, algo de paciencia, unos cuchillos afilados y un jamonero adecuado cualquier persona sabrá cómo cortar un jamón ibérico desde su propia casa.

Aunque la falta de tiempo hace que muchas personas opten por comprar jamón cortado a máquina, la sabiduría popular dicta que para no tener pérdidas en el aroma ni en el sabor es necesario que el jamón se corte a cuchillo.

Antes de aprender cómo cortar un jamón ibérico es crucial disponer de los materiales adecuados, esto es un afilador, un cuchillo jamonero (cuchillo de hoja larga y flexible) y un jamonero para colocar la pieza.

El primer paso es decidir por dónde empezar el corte. Si se va a consumir lentamente se colocará la pezuña hacia abajo y se retirará la grasa amarillenta de la zona más cercana. Si se va a cortar todo de una vez es mejor retirarla toda. De todas formas, esta grasa no se debe tirar ya que sirve para proteger el corte del jamón.

Corte del jamón desde la pezuña hacia atrás

El corte del jamón debe ir desde la pezuña hacia el muslo y siempre en paralelo. La superficie debe quedar plana y sin estrías. Las lonchas deben ser lo más finas posibles, de una longitud de unos cinco centímetros. Para que esto salga bien, debe apoyarse toda la superficie del cuchillo sobre la carne del jamón.

Cuando el lomo del jamón se haya acabado, habrá que cortar la parte de la maza. Para ello hay que dar un corte profundo sobre la caña. El jamón de esta zona es mejor cortarlo en tacos.

Además de saber cómo cortar un jamón ibérico a cuchillo, para que este no pierda sus propiedades es fundamental una buena conservación. El jamón debe permanecer en un lugar seco y aireado, recubierto con la grasa amarillenta que se retira al realizar el corte y con un paño de algodón.

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