Quesos Curados


Quesos Curados

Los quesos se pueden clasificar de diferentes maneras. Una de ellas es por el tiempo de curación, o sea el tiempo de maduración del mismo. Aunque también se encuentran los quesos frescos o tiernos y el los quesos viejos, principalmente los quesos los podemos dividir en quesos curados y quesos semicurados.

Un queso curado es aquel cuyo proceso de maduración oscila entre los 4 y los 7 meses, tiene muy poca agua y es muy graso. Además, en cuanto a sabor es un queso bastante fuerte. Normalmente se tratan de quesos de oveja.

La tradición quesera en España es tan amplia que se hace incluso difícil resaltar una variedad concreta de queso frente a otra. Sin embargo, en lo que a tiempo de maduración se refiere, quizá se pueden destacar los quesos curados un poco por encima del resto. Aunque sea sólo porque son los que tienen una mayor fama internacional o los que mejor maridan con nuestro vino.

¿Qué son los quesos curados ?

Por definición, los quesos curados son aquellos que pasan por un mayor tiempo de “cura” o añejamiento. Esto se consigue por un proceso en el que primero se procede a la preparación del queso para que se conserve durante más tiempo, proceso que muchas veces conlleva el salado o el ahumado del producto.

Posteriormente, y siempre dependiendo de la variedad (no es lo mismo un manchego que un grana padano, por poner dos ejemplos bien conocidos), el queso se mantiene durante un cierto tiempo a unas condiciones específicas de humedad y temperatura. Dicho tiempo suele oscilar en los quesos curados entre los 4 y 7 meses, un período durante el cual se obtienen las características propias de este manjar, como es su textura seca y su fuerte sabor, que tan bien combina con un buen vino de Rioja o Ribera del Duero.

Tipos de quesos curados

Entre los quesos curados que se pueden encontrar en las tiendas, se podrían destacar aquellos provenientes de leche de oveja y cabra, como el pecorino italiano o el pata de mulo leonés de Los Payuelos. También son quesos curados míticos los reconocidos parmesano y grana padano, que nunca pueden faltar en una buena pasta o risotto que se precie. Y por último, no nos podemos dejar en el tintero al rey de reyes de los quesos españoles: el curado manchego, sea este un García Baquero de Ciudad Real o un albaceteño Dehesa de los Llanos, reconocible en cualquier parte por su textura y aroma inconfundible.

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